Vitaminler, Mineraller ve Mikroelementler

Vitaminler, Mineraller ve Mikroelementler
Önemli bitkisel maddeleri gözden geçirirken, vitaminlerin, minerallerin ve mikroelementlerin ihmal edilmemesi gerekir. Çünkü onlar, dokular, hücreler, enzimler, hormonlar ve bağışıklık sistemi için yaşamsal öneme sahip yapı taşlarıdır. Ayrıca tüm organlarımızın işlevlerinin ve bedenin sıvı dengesini etkilerler. Bazı bitkiler, yalnızca belirli vitaminleri veya vitamin gruplarını bünyelerinde yüksek ölçüde depolayabilirler. 

Örneğin, buğday filizinde ve tüm yeşil yapraklarda yüksek derecede E Vitamini konsantrasyonu vardır. Tohumlarda, baklagillerde, ceviz ve fındıkta, tahıl filizlerinde bol miktarda B Vitaminleri grubu bulunur. C Vitamini(askorbik asit), öncelikle turunçgillerden limon ve portakal gibi meyvelerde, dolmalık biber, maydanoz, kuşburnu ve pek çok meyve ve sebzede bulunur.





 Minerallere ise bitkilerin çoğunda rastlamak mümkündür: Demir ısırganotunda, kalsiyum ve magnezyum rezenede, demir ve magnezyum kuşburnu meyvesinde bol miktarda vardır. Yulafta ise hemen hemen tüm mineraller mevcuttur. Yaşamsal öneme sahip bu maddelerin eksikliklerinden kaynaklanan hastalık belirtilerinde ve bu maddelere yüksek oranda ihtiyaç duyulduğunda, bu bitkilerin çayları belirli bir plan doğrultusunda içilmelidir. Taze bitki özsuları da, vitamin ve mineral kombinasyonları ile üstün iyileştirici güçlere sahiptiler.

Vitaminler, Mineral Maddeler ve Diğer Bileşenler

VİTAMİNLER

 Gıda maddeleri bileşenlerinin diğer önemli bir grubu vitaminlerdir.
 Doğal olarak besinler içerisinde bulunan büyük çoğunluğu ile dışarıdan hazır alınması gereken,
büyüme, çoğalma ve hayatın devamı için gerekli olan organik maddelerdir.
 Biokimyasal fonksiyonlarını gösterebilmeleri için küçük miktarları yeterlidir.
 Bunlar taze bitkisel (meyve, sebze, baharat otları vb.) ve hayvansal gıdalarda (süt ve süt ürünleri,
karaciğer) bulunurlar.
 İnsan vücudunda yeterli vitamin sentezlenemediği için gıdalarla alınması gereklidir.
 Yağda çözünen vitaminlerden vücudun en iyi yararlanma şekli bu vitaminlerce zengin gıdaların sıvı
yağlarla alınması ile mümkündür.
 Pantotenik asit (B5), Biotin (B7), B12 ve K Vitaminleri sindirim sistemimizde bulunan
mikroorganizmalar tarafından bir miktar sentezlenir ve emilerek hücrelere taşınır, fakat bu yeterli
olamaz.
 Hastalık dışındaki durumlarda ilaç şeklinde Vitamin desteği alınması durumunda zehirlenmelere yol
açabilir (Aşırı Doz).
 Özel durumlarda Folik asit (B9), B12 ve D vitamini alınabilir.
 Vitaminlerin ihtiyaç miktarı uluslararası birim olarak (IU) verilmiştir.

 Dünya Sağlık Örgütü tarafından belirlenmiş, vitaminler, hormonlar vb. biyolojik etkin maddelerin
etken madde miktarını tanımlamak için kullanılan ölçü birimidir.
 Uygun sıcaklık, pH ve substrat konsantrasyonunda bir dakikada bir mikromol substratın ürüne
dönüştürülmesini katalizleyen enzim miktarıdır (IU, İU, ünite).
 Örnek; 1İÜ insülin: 45.5 µg saf kristal insüline, 1İÜ penisilin G: 0.6 µg saf kristal penisiline ve 1İÜ C
vitamini ise 50 µg, L-askorbik aside eşdeğerdir.
 Vitaminler kimyasal olarak üç gruba girerler:
 Alkoller (A vitamini),
 Steroller (vitamin D2 ve D3)
 Organik asitler (C vitamin veya askorbik asit)

1-Yağda Çözünen Vitaminlerin Özellikleri
 Yağda çözünen vitaminler apolar hidrofobik moleküllerdir.
 İzopren ünitesinden sentezlenirler.
CH2 – C (CH3) = CH – CH2 -
 İnsan vücudundaki sentezleri yeterli değildir. Vit D insan vücudunda sentezlenebilir. Diğerleri de az
miktarda izoprenden sentezlenirler. Ancak, dietle alınımları gereklidir.
 Yağ emilimi normal olduğunda emilebilirler.
 Emildikten sonra kanda diğer apolar lipidler gibi, lipoproteinler veya özel bağlayıcı proteinler ile
taşınırlar.

Yağda Çözünen Vitaminler:

 Vitamin A (Akseroftol, Retinol)
 Vitamin D (Kalsiferol)
 Vitamin E (Tokoferol)
 Vitamin K (Fillokinon)
2- Suda Çözünen Vitaminlerin Özellikleri
 Kimyasal olarak heterojen bir grupturlar.
 B grubu vitaminleridir. (Büyük kısmı)
 Günlük alınımları gereklidir. Suda eridiklerinden fazlası idrar ile atılır.

 Toksik miktarda birikimleri pek görülmez. (kobalamin birikebilir)
 Suda çözünen vitaminlerin çoğu ara metabolizmada kullanılan enzimlerin koenzimlerinin
öncülleridirler
 Çoğu suda çözünen vitamin enerji üretimi ile ilgili metabolik yollarda koenzim olarak görev görür.
 Enerji metabolizmasında oynadıkları rol nedeniyle eksikliklerinde ilk olarak hızlı gelişen dokularda
problemler ortaya çıkmaktadır.
Suda Çözünen Vitaminler:
 Tiamin (B1 Vitamini, Anörin)
 Riboflavin (B2 Vitamini, Laktoflavin)
 Niasin (Nikotinamid, PP Vitamini, B3)
 Piridoksin (B6 Vitamini)
 Biotin (B7 Vitamini, H Vitamini)
 Pantotenik asid (B5 vitamini)
 Paraaminobenzoik asid
 Folik asid (B9 vitamini)
 Vitamin B12 (Siyanokobalamin)
 Lipoik asid
 C Vitamini (Askorbik asid)

Vitamin Eksikliği Nedenleri

1- Günlük yetersiz alınım:
 Açlık, yoksulluk, alkolizm, uzun süreli sıkı diyet, uzun süre antiasit kullanımı.
2- Yetersiz emilim:
 Safra kanalı tıkanması (yağda çözünün vitaminler (A,D,E,K) emilemez)
 Pernisiöz anemi, Spru sendromu, İnce barsak iltihabı gibi hastalıklar
3- Yetersiz Kullanım:
 Bazı Vitaminlerin transportu için gerekli olan protein eksikliği
 İnaktif olan Vitamin ön maddesinden aktif şeklin sentezindeki bozukluk
4- İhtiyacın Artması:
 Büyüme, hamilelik, laktasyon, yaralanma
5- Atılımın Artması:
 Böbrek fonksiyon bozukluğu
6- İlaca Bağlı Eksiklik:
 Antibiotik alınımına bağlı barsaktaki mikrobial sentez bozukluğu
 Tüberküloz tedavisinde kullanılan izoniazide bağlı B6 eksikliği gibi...

Vitaminlerin Vucuttaki Görevleri
 Vitamin A: Büyümeyi ve bağışıklık sistemini destekleyen güçlü bir antioksidanttır. Eksikliğinde cilt
ve gözlerde kuruluk, akne ve sivilce miktarında artış, gece körlüğü gibi sorunlar oluşur.
 Vitamin D: Kalsiyum ve fosforun organizmaya alınışını ve organizmada tutulmasını artırmak, onların
kullanılması ile kemik mineralizasyonunu sağlamaktır.
 Vitamin E: Doğanın en güçlü yağda çözünen antioksidanıdır. Selenyum metabolizmasında spesifik
fakat tam olarak anlaşılmamış bir rol oynar.
 Vitamin K: Karaciğerde, kanın pıhtılaşma faktörlerinden faktör II (protrombin), faktör VII
(prokonvertin), faktör IX (plazma tromboplastin komponenti) ve faktör X (Stuart faktörü) oluşmasında
gereklidir.
 Vitamin B1 (tiamin, antiberiberik vitamin): Tiaminin aktif şekil olan tiamin pirofosfat (TPP), çeşitli
enzimatik reaksiyonlarda aldehit grubunun transferinde görev yapan bir koenzimdir
 Vitamin B2 (riboflavin, laktoflavin): çok sayıda enzimde flavin mononükleotid (FMN) veya flavin
adenin dinükleotit (FAD) şeklinde prostetik grup olarak bulunur
 Niasin (nikotinik asit): NAD+
ve NADP+
, çok sayıda oksidoredüksiyon reaksiyonlarında
dehidrojenazların koenzimi olarak görev yaparlar
 Vitamin B5 (pantotenik asit): Koenzim A (CoASH) yapısında bulunmasından ileri gelir.
 Vitamin B6 (pridoksin): Piridoksal fosfat ve piridoksamin fosfat koenzim olarak aktiftirler. 
 Biotin (B7, vitamin H): Karboksilasyon yapan, yani bir moleküle CO2 bağlanmasını katalize eden
karboksilaz enzim sistemlerinin prostetik grubu olarak bulunur
 Folik asit: Tetrahidrofolik asit, metil (CH3), hidroksimetil (CH2OH) gibi tek karbon atomlu
grupların bir molekülden diğerine aktarılmasını sağlayan enzimlerin kofaktörüdür
 Vitamin B12 (kobalamin): kırmızı kan hücresi oluşumunda, hücre metabolizmasında, sinir
fonksiyonunda ve DNA üretiminde temel rol oynar.
 Vitamin C (askorbik asit): Bazı oksidoredüksiyon olaylarında kosubstrat olarak görev alır 

MİNERAL MADDELER

 Mineraller doğada yaygın olarak görülen inorganik maddelerdir.
 Vücudun büyümesi ve gelişmesi, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için minerallere ihtiyaç
vardır.
 Mineraller vücudumuzda yapıyı oluşturan ve birçok işlevi düzenleyen elzem besin öğeleri grubudur.
 Enerji üretimi ve sentezleme için gerekli olan enzimlerin aktivitesinde önemlidir.

 Vücudumuzun %4-6 gibi çok küçük bir kısmını oluşturmalarına rağmen vücut yapısının oluşmasında
yardımcıdırlar. Kemik, diş, kas, kan ve diğer dokularda bulunurlar.
 Mineraller inorganik maddelerdir ve ısı veya besin işlemede kullanılan diğer elle yapılan bir çok
işlemler sırasında kayba uğramazlar.
 Ancak bazı mineraller gıdaların işlenmesi, öğütülmesi, soyulması kabuklarının ayrılması sırasında
kaybolmaktadır.
 Bazı mineraller de gıdaların işlenmesi sırasında fazla miktarlarda ilave edilebilmektedir.
 Mineral noksanlığında olduğu gibi fazlalığında da bazı problemler oluşabilmektedir (toksik etki).
Mesela bakır kaplarda pişirilen yemekten kaynaklanan zehirlenmeler görülebilmektedir.
 Hastalık dışındaki durumlarda ilaç şeklinde mineral desteği alınması zehirlenmelere yol açabilir (Aşırı
Doz). Ancak, özel durumlarda Fe, Ca gibi mineraller alınabilmektedir.
 Gıdaların hazırlanması ve işlenmesinde mineral kaybının en aza indirilmesine, yeşil sebzeleri, yeşil
meyveleri, kabuklu tahılları, kepekli ekmeği beslenmede bulundurmaya dikkat edilmelidir.

Mineral Maddeler

 İnsan vücudu başlıca Ca, P, Mg, K, Na, Fe, Zn’yi yüksek miktarlarda, I, Mn, Cu, Fl, Cr, Se, Ce ve
Mo’ni ise daha az miktarda içermektedir.
 Yaşamı sağlıklı sürdürmek için mineral alımına ihtiyaç vardır.
 Günlük ihtiyaç 250 mg’ın üzerinde olan mineraller makroelementler olarak isimlendirilirler.
 Günlük ihtiyaç 20 mg’ın altında olan mineraller iz, eser veya mikroelementler olarak isimlendirilirler.
 Organizmada görevleri pek fazla anlaşılmamış, biyolojik bileşiklerin yapısında yer alan mineraller de
Ultra-iz-elementler olarak isimlendirilirler. Genellikle μg ve nanogram (ng) düzeyinde bulunurlar.
 Makroelementler: Ca, P, Mg, K, Na, Cl, S
 Mikroelementler: Fe, Cu, Z, İ, F, Mn, Co, Mo, Sn, Cr, Se, Ni
 Ultra-iz-elementler: Ag, Al, As Au, Ba, Ce, Li, Ni, Pb, Si, Sn, Sr, Ti, V

 İnsan vücudu mineral oluşturamaz, hazır olarak alınmalıdır.
 Mineral maddeler hem bitkisel hem de hayvansal gıda maddelerinde bulunurlar.
 Bitkiler ihtiyaç duydukları mineral maddeleri topraktan; hayvanlar bitkisel gıdalar ve direkt tuz ilavesi
ile alırlar.
 İnsanlar ise mineral ihtiyacını bitkisel ve hayvansal gıdalardan karşılarlar.
 Sebze, meyve, kuruyemiş, tahıl, karaciğer, sardalye, istiridye, maya, mercimek, kuru erik, süt, peynir ,
yoğurt, tuzlu su balığı, deniz ürünleri gibi gıdalar önemli doğal kaynaklardır.

KALSİYUM

Vücuttaki Görevleri:

 Kemiklerin ve dişlerin yapımı
 Kasların kasılması
 Sinirlerin çalışması
 Normal kan basıncının sağlanması
 Kanın pıhtılaşması
 Vücuttaki kalsiyumun %99’u kemiklerde ve dişlerde, geri kalan %1’i ise vücut sıvılarında ve hücrelerde
bulunmaktadır. Hücrelerin bir arada tutulması için gereklidir.
Kalsiyumun En Çok Bulunduğu Gıdalar:
 Süt ve süt ürünleri (yoğurt, peynir, dondurma vb.) en iyi kalsiyum kaynağıdır. Süt ve ürünlerinde bulunan
kalsiyumun emilimi fazladır. Yumurta sarısı, tahıllar, kuru baklagil ve yağlı tohumlar da iyi kalsiyum
kaynaklarıdır. Yeşil yapraklı sebzeler ve tahıllarda bulunan kalsiyumun emilimi ise düşüktür. Yeşil
yapraklı sebzelerde bulunan okzalatlar (okzalik asit) ve tahıllarda bulunan fitatlar (fitik asit) kalsiyumla
birleşerek ince barsaklardan emilimi engeller. Diyetin posa miktarının fazla olması da kalsiyum
emilimini olumsuz yönde etkiler.

FOSFOR
Vücuttaki Görevleri:

 Kalsiyumla birlikte kemiklerin ve dişlerin oluşumu
 Besin öğelerinin metabolizmasında görev alan enzimlerin yapısında bulunma

 Vücut sıvılarının asit ortama dönüşümünü engelleme
 Hücre içi ve dışı sıvıların dengede tutulması
 Vücuttaki fosforun %90’ı kemiklerde ve dişlerde, geri kalan %10’u ise vücut sıvılarında ve hücrelerde
bulunur.

Fosforun En Çok Bulunduğu Gıdalar:

 Süt ve türevleri, et ve türevleri, tavuk, balık, yumurta, tahıllar, kuru baklagiller ve yağlı tohumlar
önemli fosfor kaynağı besinlerdir. Protein yönünden zengin besinlerin fosfor içeriği de yüksektir.

SODYUM, KLOR ve POTASYUM
Vücuttaki Görevleri:

 Vücut su dengesi,
 Asit-baz dengesi
 Kas çalışmasını sağlamak
 Sodyum, klor ve potasyum tüm vücut sıvılarında ve dokularda bulunur. Vücut mineral içeriğinin
%2’sini Na, %5’ini K ve %3’ünü Cl oluşturur.
 Sodyum, klor ve potasyum ince barsaklardan emilir, idrar, dışkı ve terle atılır. İshal, kusma, aşırı idrar
yapma, aşırı terleme ile vücuttan bu mineraller kayba uğrar.
 En Çok Bulunduğu Gıdalar:
 Temel kaynağı tuzdur. Ayrıca her gıda belirli oranda sodyum içerir. Meyvelerde sodyum oranı çok
düşüktür. Diyetle süt, et, tahılların, taze sebze ve meyvelerin yeterli düzeyde tüketimi ile potasyum
ihtiyacı karşılanır. Salamura edilmiş ve bazı işlenmiş besinlerde tuz miktarı yüksek oranda bulunur.

MAGNEZYUM
Vücuttaki Görevleri:

 Enerji metabolizmasının, kas ve sinir sisteminin düzenli çalışması,
 kemik ve dişlerin oluşumu,
 kan basıncının düzenlenmesi
 İnsan vücudunda bulunan ortalama 20-28 g magnezyumun %60’ı kemiklerde, %27’si kaslarda, %13’ü
ise diğer dokularda ve vücut sıvılarında yer almaktadır.
 Magnezyumun En Çok Bulunduğu Gıdalar:
 Kuru baklagiller, yağlı tohumlar, rafine edilmemiş tahıl taneleri ve koyu yeşil yapraklı sebzeler önemli
magnezyum kaynağıdır.

DEMİR
Vücuttaki Görevleri:

 Hemoglobinin yapısında bulunma
 Akciğerlerden oksijeni hücrelere taşıma
 Hücrelerden karbondioksiti akciğerlere taşıma
 Yetişkin bir insan vücudunda ortalama 3-5 g Fe bulunur. Demirin çoğunluğu kanda ve kırmızı kan

hücrelerinde hemoglobinde bulunur.

Demirin En Çok Bulunduğu Gıdalar:

 Et ve et türevleri, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler ve tahıllar demir kaynağıdır. Pekmez ve kuru
meyveler de iyi bir demir kaynağıdır. Diyette C vitamininin ve etin bulunması, bitkisel kaynaklı
demirin emilimini arttırır. Tahıllarda demir emilimi engelleyen fitatların etkisinin ortadan kaldırılması
amacıyla ekmek mayalandırılarak yapılmalıdır. Yemek esnasında çay içilmesi de demirin emilimini
azalttığından, çay öğün aralarında ve açık olarak içilmelidir.

İYOT
Vücuttaki Görevleri:

 Tiroit bezinin çalışması
 Tiroit hormonlarının yapımı
 Yetişkin bir bireyin vücudunda 15-20 mg iyot bulunur. Bunun %70’i tiroit bezinde, geri kalanı ise
dokularda ve kandadır.
 İyotun En Çok Bulunduğu Gıdalar:
 Deniz ürünleri, özellikle balık iyot kaynağıdır. İyodu yeterli toprakta yetişen besinler ve su yeterli
iyodu sağlarlar.
 İyot yetersizliği hastalıklarının görüldüğü ülkelerde tuza, suya, ekmeğe iyot eklenmektedir. İyotlu tuz
koyu renkli naylon torbalarda ve kapalı kaplarda saklanmalıdır

ÇİNKO
Vücuttaki Görevleri:

 Enzimlerin yapısında yer alma
 Büyüme ve cinsiyet organlarının gelişmesinde görev alma
 Hücresel bağışıklığın oluşumu
 Çinko vücudumuzda en fazla karaciğer, pankreas, böbrek, kemik, kas ve diğer dokularında bulunur.


Çinkonun En Çok Bulunduğu Gıdalar:

 Et, karaciğer, yumurta ve deniz ürünleri çinkonun en iyi kaynağıdır. Süt ve ürünleri, kuru baklagiller,
yağlı tohumlar ve tahıllar yeterince çinko içerirler.
 Aşırı saflaştırılmış unlarda çinko miktarı azalır. Ayrıca tahılların kepek kısmında bulunan fitatlar da
çinkonun vücutta kullanımını engeller. Çinko yetersizliği daha çok kepekli tahıl ürünleri ile beslenen
toplumların sorunudur. 

FLOR
Vücutta Dağılımı ve Görevleri:

 Diş çürüklerinin önlenmesi
 Osteoporozun önlenmesi (aşırı alımı ise osteoporoza neden olur)
 Flor; vücutta çoğunlukla dişlerin ve kemiklerin yapısında bulunur.
Florun En Çok Bulunduğu Gıdalar:
 Florun esas kaynağı sudur. İçme sularındaki flor miktarı litrede 0.7 -1.2 mg arasında olduğunda,
toplumda diş çürüklerinin görülme sıklığı azalır. Sularda flor miktarı litrede 0.7 mg’ın altına düşerse
diş çürükleri sık görülür, bu oran 2 mg üstüne çıktığında dişlerin yüzeyinde sarımsı kahverengi lekeler
görülür, bu belirtiye florozis denir. Ülkemizde Isparta, Burdur yöresinde florozis sorununa
rastlanmaktadır.
 Besinlerin flor içeriği yetiştikleri toprağın flor içeriğine bağlıdır.

 Deniz ürünleri ve çayda flor bulunur.

DİĞER GIDA BİLEŞENLERİ
Organik Asitler

 Gıda maddeleri değişik cins ve miktarlarda organik asitler içerirler.
 Bu asitler, meyve ve sebzelerin hücre özsuyunda çoğunlukla serbest, bir kısmı da değişik bileşikler
halinde bulunurlar.
 Meyvelerde en çok sitrik asit (limon asidi), malik asit (elma asidi) ve üzümlerde tartarik asit vardır.
 Malik asit, elma ve vişnede en çok bulunan asittir. Ayrıca erik, armut, kayısı ve turunçgillerde de
bulunmaktadır.
 Sitrik asit esas olarak turunçgil meyvelerinde baskın asittir. Bu asit ayrıca çilekgillerde, nar ve incirde
de bulunur.
 Sebzelerde ise en yaygın ve baskın olan asitler, sitrik, malik ve okzalik asitlerdir.
 Meyvelerin çoğunun lezzeti şeker asit oranına göre oluşmaktadır.
 Laktik asit de yoğurt, peynir, kefir gibi süt ürünlerinin ve turşuların korunmalarının yanı sıra
lezzetlerinin oluşması bakımından da önem taşır.
 Fenolik Bileşikler
 Fenolik bileşikler gıdalarda renk değişimlerine neden olurlar. Bunlardan en önemlisi enzimatik
esmerleşmedir.
 Bu bileşiklerden önemli bir bölümü, meyve ve sebzelerin kendine özgü renklerinin ve lezzetlerinin
özellikle buruk tatlarının oluşmasında etkilidirler.
 Bitkisel kökenli gıdalarda bulunan fenolik bileşikler, “fenolik asitler” ve “flavonoidler” olmak üzere
iki gruba ayrılmaktadır. 
 Flavonoidler çok yönlü biyokimyasal ve farmakolojik aktivitelere sahip bileşiklerdir.
 Bu bileşiklerin antioksidatif, antiflamatuar ve antimikrobiyel etkilere sahiptirler. Antioksidan özelliğe
sahip olan flavonoidler, alerjilere, iltihaba, serbest radikallere, mikroplara, virüslere ve daha pek çok
olumsuzluklara karşı biyolojik aktiviteye sahiptirler.
 Yapılan epidemiyolojik çalışmalar, flavonoid tüketimi ile koroner kalp hastalıkları ve bazı kanser
türlerinin azalması arasında bir ilişki olduğunu göstermektedir.
 Renk Maddeleri
 Gıdalarda en yaygın bulunan renk maddeleri klorofil, antosiyanin ve karotenoidlerdir.

 Klorofil tüm yeşil dokuların yeşil rengini veren renk maddesidir.
 Antosiyanin meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü pembe, kırmızı, mavi ve mor tonlarındaki
çeşitli renklerini veren renk maddeleridir
 Karotenoidler havuç, domates, kırmızı biber gibi sebzelerle, kayısı, şeftali, portakal gibi meyvelerin;
yumurta sarısı ve somon balığının renklerini veren renk maddeleridir.
 Lezzet Bileşenleri
 Gıdaların yapılarında pek çok doğal lezzet maddesi bulunmaktadır.
 Ayrıca gıdanın işlenmesi sırasında da çeşitli lezzet maddeleri oluşmaktadır. Bunlara örnek olarak
fermente gıdalar, çikolata, kahve, fırınlanmış ürünler ve derin yağda kızartılmış gıdalar verilebilir.
 Gıdalardaki anorganik tuzların ve bazı aminoasitlerin tadı acıdır. Peynirin olgunlaşması sırasında
proteinlerin kısmi enzimatik parçalanması sonucu acı peptidler oluşabilmektedir. Ayrıca alkaloid ve
glikozit grubundaki maddeler de acıdırlar.
 Gıdalar acı tat veren bileşiklerin yanı sıra tatlı, tuzlu, ekşi tat oluşturan pek çok bileşik de içerirler.
 Diğer yandan, koku (aroma) verme özelliğine sahip olan çok sayıda kimyasal bileşik de
bulunmaktadır. Bunlara yağ asitleri, düşük molekül ağırlığına sahip alkoller, esterler, aldehitler,
ketonlar, terpenler, laktonlar, fenoller ve kükürt bileşikleri örnek olarak gösterilebilir
 Enzimler
 Bitkisel ve hayvansal gıda hammaddelerinin yapısında doğal olarak çeşitli enzimler bulunur. Bunlar
gıdaların yapı, renk, tat, koku ve beslenme değeri üzerine istenen ve istenmeyen yönde bazı
değişimlere neden olabilmektedir.
 Doğal enzim varlığı, bazı gıdalarda kalitenin oluşması ve gelişimi için gerekli olmaktadır. Örneğin,
meyvelerin olgunlaşması, bunların yapısında doğal olarak bulunan bazı enzimler tarafından
gerçekleştirilmektedir.
 Ancak gıdalardaki doğal enzimlerin pek çoğu gıdada istenmeyen değişikliklere yol açarak bozulmalara
neden olur. Yağların acılaşması ve meyve-sebzelerin enzimatik esmerleşmesi en çok bilinen iki örnek
olarak gösterilebilir.
 Doğal enzimlerin bazılarından, gıdalara ısıl işlemin uygulanıp uygulanmadığının veya ısıl işlemin
yeterli olup olmadığının anlaşılması açısından yararlanılmaktadır.
 Doğal Toksik Maddeler ve Kontaminatlar
 Bazı gıdalar ve bunlardan elde edilen ürünlerde değişik kökenli toksik maddeler bulunabilir.
 Bunların bir kısmı doğrudan hammaddenin bileşiminde yer alan bileşiklerdir.
 Bir kısmı ise mikrobiyel kökenlidir veya çevreden bulaşmıştır. Örneğin “solanin”, uzun süre
depolanmış, ışık etkisinde kalarak yeşil renk kazanmış patateslerde bulunan toksik bir bileşiktir. Keza
çeşitli yemeklik mantarların bazılarında zehirli bileşikler bulunmaktadır.
 Bazı toksik bileşikler ise mikrobiyel kaynaklıdır.
 Diğer taraftan civa, kurşun, arsenik, kadmiyum gibi toksik iz-elementler gıdalara toprak, su,
endüstriyel atıklar, gübreler, tarım ilaçları veya gıda işlemede kullanılan alet ve ekipmanlardan

bulaşabilmektedir.